Le gibier autrement
À l’occasion de son centenaire, la Fédération Départementale des Chasseurs de la Saône-et-Loire a édité un ouvrage culinaire unique en son genre : un livre de recettes de gibier proposées par 18 grands Chefs du département.
Véritable hommage à la richesse de notre territoire et à la gastronomie locale, ce livre entend valoriser une viande noble et trop souvent méconnue, ainsi que notre terroir et son savoir-faire gastronomique exceptionnel.
Chaque fin de mois, un chef et sa recette seront mis à l’honneur. A tout moment, vous pouvez commander le livre en cliquant sur la couverture du livre.
Une première édition à découvrir dès aujourd’hui
Le livre, tiré à 1000 exemplaires, rassemble 17 recettes inédites et est proposé au prix de 15 €.
Il est disponible auprès de la FDC 71.
En mêlant créativité et patrimoine, cet ouvrage illustre le lien indéfectible entre chasse, gastronomie et territoire, dans une région où la gastronomie brille déjà avec ses 32 restaurants étoilés et ses domaines viticoles prestigieux.
Une initiative à l’occasion du centenaire
Réunir chasse et gastronomie dans un même ouvrage était une évidence. Ce livre est une invitation à encenser pour nous et à (re)découvrir pour d’autres une viande d’exception, mais aussi à célébrer notre terroir.
Rencontre Gastronomique
Avec Filipe Pereira
Située au cœur du Brionnais, une région pittoresque du sud de la Bourgogne réputée pour ses paysages verdoyants, ses trésors d’art roman et sa gastronomie authentique, l‘Auberge de Briant vous ouvre ses portes pour une expérience culinaire chaleureuse et raffinée.
Au fil des saisons, le Chef vous propose une cuisine sincère et créative, mettant à l’honneur les produits frais et locaux : viandes savoureuses du Charolais, délices de nos campagnes et poissons frais selon arrivage.
Derrière cette belle aventure, il y a Angélique et Filipe Pereira. Tous deux diplômés de l’école hôtelière du Sacré Cœur, ils ont enrichi leur savoir-faire lors de 12 années de saisons dans des établissements prestigieux, sans oublier une belle parenthèse au Portugal.
Filipe Pereira vous invite à découvrir une cuisine qui lui ressemble : authentique, actuelle et inspirée de ses nombreuses expériences aux côtés de chefs aux philosophies marquées.
En salle, Angélique vous accueillera avec le sourire et saura vous guider tout au long de votre repas. Passionnée de pâtisserie, elle élabore elle-même une carte de desserts gourmands et créatifs, confectionnés avec soin au fil des saisons. Elle s’est d’ailleurs formée aux côtés de son meilleur ami, chef pâtissier et a suivi plusieurs formations. Elle apporte douceur et finesse à leur carte des desserts. Son implication et sa passion transparaissent dans chaque création sucrée.
Que vous soyez de passage ou un habitué, chaque visite est un moment unique, sous le signe de la convivialité et du plaisir gustatif.
Le chef nous explique qu’il a commencé son parcours à l’école hôtelière du Sacré Cœur, où il a étudié avec son épouse Angélique. « Je suis originaire de Charlieu, tandis qu’Angélique vient de Montceau-les-Mines. Nous avons ensuite passé 12 ans à travailler en saison dans des établissements prestigieux, notamment au Grand Paradis à Val d’Isère, au Mas du Langoustier à Porquerolles, à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne, chez Bise à Annecy, ainsi qu’au Portugal.
Nous sommes installés à Briant depuis maintenant 19 ans. »
J’ai beaucoup appris aux côtés de chefs talentueux, notamment à Porquerolles, où j’étais chef de partie poisson. Cela a nourri mon amour pour le travail du poisson, mais aussi pour la précision et l’exigence en cuisine. Aujourd’hui, mon objectif est de proposer une cuisine qui me ressemble, moderne et en harmonie avec le terroir. J’aime aussi intégrer des touches de mes origines portugaises dans mes plats.
Quand on lui demande si les distinctions (il est dans le guide Michelin depuis 10 ans et Maître restauranteur depuis 12 ans) sont importantes, il répond : « Ce sont des reconnaissances importantes pour nous. Elles reflètent notre travail quotidien et notre volonté de maintenir un haut niveau de qualité. Nous figurons également dans d’autres guides comme le Gault et Millau ou le Petit Futé. Cela nous encourage à toujours chercher à nous améliorer. »
Ses clients apprécient beaucoup le gibier, se réjouit-il.
» Nous sommes dans une région où la chasse est bien ancrée, donc les gens sont habitués. Nous avons proposé du pigeon pour la Saint-Valentin ou encore du chevreuil pendant les fêtes. C’est une viande locale, authentique et pleine de saveurs. »
D’ailleurs, Angélique vient d’une famille de chasseurs, elle se souvient être allée régulièrement à la chasse avec son père.
Et justement la recette du livre le croustillant de faisan. Y a-t-il une histoire particulière derrière cette création ?
« Oui, cette recette est née d’une revisite d’un de nos anciens plats à base de veau. Nous avons voulu apporter une touche de créativité tout en restant dans l’esprit du terroir.
C’est un vrai plaisir de pouvoir proposer ce genre de plat à nos clients.«
« Nous avons la chance d’avoir de superbes producteurs locaux! Nous travaillons avec les escargots du Brionnais, les pleurotes du Brionnais, les fromages frais de Ligny-en-Brionnais et bien sûr, la viande Charolaise. Tout cela nous permet de construire des recettes authentiques, en phase avec notre région. » poursuit-il.
Ses projets pour l’avenir ?
Continuer à régaler ses habitués et faire découvrir sa cuisine à de nouveaux épicuriens. Il aime partager son amour de la cuisine et créer des moments conviviaux autour de belles tables.
Le plus important en cuisine, c’est de se faire plaisir tout en faisant plaisir aux autres. Comme je le dis souvent, rien de mieux que de partager un bon repas en famille ou entre amis. C’est cette convivialité que nous voulons offrir à l’Auberge de Briant.
LA recette
Rencontre Gastronomique
Avec un Jean-Michel Carrette
L’hôtel-restaurant Aux Terrasses, situé à Tournus en Saône-et-Loire, est dirigé par Amandine et Jean-Michel Carrette. Ce lieu chaleureux mêle élégance moderne et héritage familial, avec une étoile Michelin obtenue en 1999 et une étoile verte depuis 2019 pour son engagement écoresponsable.
Chez Jean-Michel et Amandine, tout est pensé pour que celui qui pousse les portes se sente « comme à la maison », dans une version luxe décontractée. La décoration raconte une histoire riche en voyages et l’accueil reflète un univers chaleureux, en perpétuel mouvement, où les surprises sont toujours au rendez-vous. Derrière cette ambiance détendue se cache un travail rigoureux et un savoir-faire familial cultivé depuis des décennies, unanimement salué.
Si Les Terrasses dénotent et se remarquent c’est d’abord grâce au couple : Jean-Michel, chaleureux, ultra-dynamique, on sent que l’inventivité de son esprit ne rivalise qu’avec son opiniâtreté, propose une cuisine audacieuse fondée sur des produits locaux et des circuits courts. À ses côtés, Amandine, douce et attentive, veille avec bienveillance à ce que chaque détail contribue au bien-être des clients.
L’établissement s’illustre aussi par son profond respect de l’environnement et son engagement pour le local : tout est de saison, français et bio, autant que possible local.
Lors de notre échange avec le Chef, il évoque ses producteurs, qu’il aime connaître. Parmi eux, Nicolas Perrin, pêcheur d’eau douce professionnel, présent avec son Food Truck aux journées portes ouvertes de la FDC 71 en septembre dernier, ou encore la maison Schaller, qui lui fournit des agrumes comme la main de Bouddha, apportant une touche de fraîcheur à la recette présente dans notre livre.
Seuls le café et le chocolat sont importés. Même la vaisselle est fabriquée dans le village voisin. Quant à ma coutellerie, c’est un copain forgeron qui me la crée .
Il nous parle aussi de son engagement 0 déchet au sein de son établissement : un procédé d’entretien sans produits chimiques utilisé par les femmes de chambre, un compost redistribué à ses fournisseurs et une carte résolument saisonnière, qui reflète pour lui une certaine idée de la cuisine française.
Et c’est ainsi qu’on en vient à parler du gibier, qu’il préfère mettre à l’honneur en hiver. Jean-Michel s’est prêté au jeu des questions-réponses avec enthousiasme, nous offrant un moment riche en réflexions, anecdotes et projets.
L’histoire des Terrasses est avant tout une aventure familiale. C’est ici, à Tournus, que Jean-Michel a grandi, dans un ancien relais de poste acheté par ses parents restaurateurs alors qu’il n’a qu’un an. Entre les casseroles du restaurant et les week-ends chez ses grands-parents agriculteurs, son quotidien a toujours été marqué par le travail de la terre et un profond respect pour les artisans et les produits de qualité. Est-ce de là que vient son goût si prononcé pour le local ? Très certainement. Il mêle cet héritage à sa personnalité, poétique par moment, déjanté parfois, généreuse sans aucun doute et parfaitement créative.
Quand on parle de chasse avec lui, il raconte volontiers une anecdote de son enfance : son oncle Janot, chasseur, lui a permis un jour de tirer pour la première fois.
Fier et confiant, Jean-Michel prend son arme, tire… et finit les fesses dans la terre, incapable d’encaisser le recul. Le gibier, il l’a donc côtoyé depuis toujours.
Alors voyez-vous le gibier, il le côtoie depuis l’enfance et s’il préfère au lièvre à la royale le gibier non mariné qu’il veut proposer délicat et percutant, il aime comme à son habitude se laisser porter par sa créativité pour imaginer ses recettes. Il le sert en hiver, à la période ou la chasse bat son plein. Sa création cet hiver ? Une chimère Chevreuil et Lièvre : quand on vous parle de poésie…
Pour la recette de la Noisette de chevreuil et ses Ravioles de main de Bouddha, que vous retrouvez dans le livre, quelle a été son inspiration ?
La main de Bouddha de chez Schaller, nous répond-il. Ce fournisseur, qui lui évoque l’été et la chaleur, a apporté avec ce fruit exotique le soleil qui allait réchauffer son chevreuil hivernal.
Quand on lui demande si le chevreuil est une viande intéressante, il répond, avec son humour habituel :
Bien sûr, mais au même titre que toutes les viandes, non ?
Jean-Michel aime jouer, ne jamais se limiter.
Aux Terrasses, la monotonie, on ne sait pas ce que c’est, mais une chose est sûre ce n’est pas la vie !
On parle actualité, il répond projets et ça, son cerveau hyperactif en a plein. Le prochain est déjà bien lancé : pour janvier 2026, une rénovation complète des salles de restaurant et cuisine est en préparation. Le gastro restera fidèle à son esprit, avec un peu moins de couverts qu’actuellement, mais le Chef aime se réinventer et une nouvelle offre pourrait aussi se dessiner en parallèle. A suivre…
Et quand on lui demande s’il a un message pour les amateurs de cuisine qui découvriront notre livre.
Sa réponse est immédiate :
Le bonheur est comme le gibier, quand on le vise de trop loin, on le manque.
LA recette
